Pot au feu de jarret de veau, bouillon lié de patate douce ,chou rouge et poire

Une recette de Pierre Gagnaire , haute en couleur et en saveur , grâce à l' anis étoilé !

Ingrédients

1 jarret de veau
1 oignon émincé
1 gros poireau émincé
2 à 3 carottes émincées
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 à 2 étoiles d' anis étoilé ( badiane )
1 c à s de gros sel
(ceci est la garniture )
 1 petite patate douce coupée en petits cubes
1/4 de chou rouge émincé
2 cl de vinaigre de xérés
4 cornichons en petits dés
1 c à s de câpres
1 grosse poire taillée en petits dés
sel , poivre

Préparation

Dans une casserole haute , déposer le jarret avec la garniture , et laisser cuire doucement au moins 1 h 30
Cette étape peut se faire la veille , cela cuit tout seul!
Retirer le jarret, filtrer le bouillon, le faire réduire si nécessaire
Faire cuire la patate douce dans ce bouillon ( compter 25 cl à 30 cl par personne ), mixer et réserver
Verser le vinaigre chaud sur le chou , ajouter cornichons , câpres   , le poêler légèrement , et ajouter les dés de poire , le chou doit rester croquant
Saler et poivrer

Découper le jarret , servir avec le bouillon bien chaud de patate douce et le chou , que l' on peut proposer à part si l' on veut !

Velouté de mâche au curry

Chic le froid arrive, vite une petite soupe de mâche à peine cuite , bourrée de vitamines , de minéraux, et d' Oméga 3 !

Ingrédients

4 à 5 pommes de terre
1 litre d' eau
250 gr de mâche
Un cube de bouillon de volaille
1 cuillerée d' huile d' olive
sel, poivre
une pincée de curry

Préparation

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à part dans de l' eau avec le bouillon cube
Quand elles sont cuites , les mixer ( au blender de préférence )
Dans la même casserole , faire revenir la mâche dans un peu d' huile d' olive , très peu de temps pour qu' elle garde sa belle couleur verte et ses vitamines
Ajouter à la soupe de pommes de terre avec un peu de curry , éventuellement un jus de citron vert , et repassez au mixer
Dégustez !!

Millefeuille de betteraves au Saint Moret et salade de mâche

Une petite entrée toute simple quand on a une petite fille qui adore le St Moret!

Ingrédients

2 à 3 betteraves cuites ( selon nombre de personnes)
100 gr de St Moret
Un peu de fromage blanc si trop épais , ou crème épaisse
quelques échalotes
ciboulette
sel, poivre
quelques feuilles de mâche
vinaigrette au vinaigre balsamique

Préparation

Tailler les betteraves avec un emporte pièce
Emincer les échalotes ,mélanger avec le St Moret
Saler , poivrer , ajouter la ciboulette ciselée
Empiler les rondelles de betterave en alternant avec la préparation au fromage blanc
Arroser d' un peu de vinaigrette
Assaisonner la mâche
Et servir à l' assiette

Les petites boules noires sont des perles de vinaigre balsamique !!

Glace au thym, soupe de kiwis et ananas

Une très grande pause , faute de temps pour écrire, malgré beaucoup de temps passé en cuisine !!!
Une recette très simple , idéale pour cette période détox après fêtes ,qui a beaucoup de succès .

Ingrédients  ( 4 à 6 personnes )

Pour la glace au thym

6  cl de créme fleurette
200 gr de fromage blanc à 40 %
10 cl de lait frais de préférence
80 gr de sucre en poudre
3 à 5 brindilles de thym frais

Pour la soupe

5 à 6 kiwis bien mûrs
1 ananas Victoria
20 gr de sucre en poudre
1 cuil. à soupe de kirsch

Préparation


Préparer la glace : faire chauffer le lait , ajouter le thym, laisser infuser 15 minutes au moins , laisser refroidir . Fouetter la créme fleurette, incorporer en fouettant tous les éléments de la glace , verser dans une sorbetière
Elle se prépare également très bien sans sorbetière , il suffit de mettre la préparation directement au congélateur en prenant soin de bien remuer de temps en temps
Pendant ce temps porter à ébullition le sucre en poudre avec 2 cuillerées à soupe d' eau , laisser refroidir ce sirop obtenu
Eplucher les kiwis et les passer au moulin à légumes , ajouter le kirsch et le sirop
Eplucher l' ananas et le couper en petits cubes
Répartir le coulis de kiwis dans une coupelle ou une assiette creuse
Ajouter une quenelle de glace et les dés d' ananas
( j' ai fait prendre ma glace ici dans des moules en silicone , et décoré avec des gavottes saupoudrées de colorant alimentaire doré , et ajouté une feuille de sauge , c' est une recette très digestive !! , idéale après un bon repas ! )

Tatin de coings au cassis

Un long silence , et pourtant encore beaucoup de fruits intéressants !
Merveilleux coings et encore plus beaux avec une belle couleur cassis!

Ingrédients

Un rouleau de pâte feuilletée
2ou 3 coings selon la taille
6 cuillerées à soupe environ de purée de cassis
10 gr de beurre
2 cuillerées à soupe de sucre blond

Préparation

Eplucher les coings et les couper en morceaux ( en retirant bien la partie centrale très dure )
Les faire cuire avec 2 cuillerées à soupe de purée de cassis ( rajouter un peu d' eau si nécessaire )
Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec le sucre blond, ajuster 4 cuillerées à soupe de
purée de cassis
Quand tout est bien fondu , déposer ce caramel de cassis dans un moule à tarte dans lequel on a placé quelques noisettes de beurre
Ajouter les coings et placer le  disque de pâte  feuilletée en ayant soin de bien rentrer les bords
Faire cuire dans un four préchauffé à 190 degrés 20 à 25 'environ
Laisser refroidir et démouler
NB La purée de cassis  se trouve chez Detout à Paris, celle que j' utilise pour les pâtes de fruit !! ( on peut aussi mixer des cassis congelés )

Polenta moelleuse aux noix et figues rôties

Une recette de saison pour profiter des figues et des noix !

Ingrédients ( pour 4 personnes )

8 à 12 figues de Solliès
100 gr de polenta
1/2 litre de lait
1/4 de litre de créme
1 gousse de vanille
50 gr de pâte de noix
100 gr de sucre
20 gr de sucre glace
40 gr de beurre
Quelques noix

Préparation

Porter à ébullition le lait, la vanille grattée et le sucre
Ajouter la polenta et cuire selon les instructions du paquet( généralement 5 à 6 minutes)
Ajouter la pâte de noix hors du feu ( la pâte de noix se fait en mixant des cerneaux de noix torréfiés avec un peu d' eau tiède )
Laisser refroidir

Monter la créme liquide avec le sucre glace , et mélanger à la polenta refroidie

Pendant cette préparation , on a fait rôtir au beurre les figues saupoudrées de sucre avec une gousse de vanille On les laisse mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes , le temps qu' un beau jus bien coloré apparaisse


Déposer dans chaque assiette de la polenta à l' aide d' un emporte pièces ,placer les figues , arroser de jus et décorer avec quelques noix caramélisées et quelques morceaux de figues fraiches

Porc aux quetsches

Il est encore temps de profiter de ces fruits de saison magnifiques , les quetsches et les mirabelles!
En tartes , clafoutis,et nature bien sûr, mais ne pas oublier de les utiliser en accompagnement de viande! C' est simple , vite fait et délicieux !!

Porc aux quetsches

Ingrédients

Pour 2 personnes
2 côtes de porc dans l' échine ( ou filet mignon)
300 gr de quetsches dénoyautées
2 càs de cassonade
2 càs de vinaigre de cidre
sel , poivre , 4 épices

Préparation

Saler et poivrer les côtes de porc, les faire dorer avec un peu de graisse de canard (retour du Sud Ouest !) ou un peu d' huile
Quand elles sont cuites , les réserver au chaud entre 2 assiettes, et mettre dans la poêle la cassonade, le vinaigre , les épices ,les quetsches dénoyautées, laisser cuire à feu vif quelques minutes
Rajouter les côtes de porc et servir bien chaud