lundi 7 octobre 2019

Poire pochée dans un jus de betterave et crémeux au fenouil confit ( et gaspacho betteraves framboises)

L' automne est un régal !
Arrivent les petites poires : ici cuites dans un jus de  betteraves,  ce qui leur donne une belle couleur rosée et on utilise les betteraves cuites pour un gaspacho .

Ingrédients

2 betteraves rouges crues
4 à 6 poires ( selon taille et nombre de convives)
1 à 2 bulbes de fenouil
100 gr de crème liquide
3 jaunes d' oeufs
1 oeuf entier 
40 gr de beurre 
3 feuilles de gélatine
200 gr de sucre 
100 ml de vinaigre de Xérès

Préparation

Eplucher les betteraves et les cuire dans de l'eau additionnée du vinaigre de Xérès et de la moitié du sucre pendant 30 à 40 minutes .
Sortir les betteraves et dans le jus bien rouge, auquel on aura rajouté le reste du sucre et éventuellement une gousse de vanille, pocher les poires épluchées et évidées ( avec un vide-pommes)
ceci une trentaine de minutes .
Pendant ce temps , préparer le crémeux au fenouil confit:faire cuire le fenouil dans un sirop de sucre ( 500 gr de sucre pour un litre d'eau )pendant 30 minutes .
Mixer le fenouil, ajouter la crème et les oeufs et faire cuire jusqu'à épaississement comme pour une crème anglaise.Ajouter le beurre et la gélatine essorée et placer au réfrigérateur .
Egoutter les poires et garnir avec le crémeux de fenouil confit. 
Je me suis amusée à faire une petite gelée avec le jus de pochage, je l'ai filtré, et j' ai fait bouillir 400 gr environ de ce jus avec 4 gr d' agar -agar, je l' ai coulé sur une plaque , laissé refroidir et ai obtenu une magnifique gelée que l' on peut découper selon son envie .

Et pour ne rien perdre , j' ai mixé les betteraves avec un demi concombre , une petite barquette de framboises, une giclée d' huile d'olive , un peu de féta émiettée, et .. voilà une délicieuse entrée !

Octobre rose 




jeudi 13 juin 2019

Une petite crème de tomates acidulée

Les bonnes tomates commencent à arriver ( en dépit du soleil! )
Cette petite recette craquante se déguste comme un bonbon !
Avec ricotta et crème montée pour la douceur.

Ingrédients
Pour 4 personnes , mais à adapter en fonction du nombre des convives

300 gr de tomates
40 gr de ketchup
3 cuil à soupe de vinaigre de xérès
2 cuil à soupe d' huile d' olive
3 gouttes de Tabasco
sel, poivre

75 gr de Ricotta
1 échalotte
1 cuil à café de pignons de pin ( ou de pistaches )
1 cuil à café de vinaigre de xérès
1 cuil à soupe d' huile d' olive

1dl de crème liquide
1 pincée de sel fin

Préparation

Réaliser la crème de tomates en mixant tous les ingrédients ( tomates, ketchup, vinaigre et huile )
Vérifier l' assaisonnement et laisser tiédir sur feu très doux
Préparer la Ricotta :pour ceci , hacher très finement l' échalotte , mélanger ricotta , échalotte , huile , vinaigre et pignons de pin , sel , poivre ( on peut aussi utiliser des pistaches concassées )
Fouetter la créme jusqu' à ce qu' elle soit bien ferme ( encore plus pratique avec de la mascarpone )
Saler

Pour la présentation , répartir la ricotta dans le fond d' une verrine , verser la crème de tomates , et ajouter une cuillerée de crème montée
Déguster rapidement 



jeudi 14 février 2019

Jamais plus sans mon sac à salades !

J' ai eu l' occasion de rencontrer Arminé , très sympathique diététicienne de formation , qui a eu l'idée d' inventer et de commercialiser ce concept de sac à salades ou autres aliments , fromages , jambons secs , herbes aromatiques ..
Fini,les salades qui pourrissent dans des sacs en plastique au fond des bacs à légumes ( souvent remplis d' eau lorsque les frigidaires sont encastrés )
Entièrement fabriqués en France , coton naturel , doublure micro perforée , lavables en machine , certifiés par le laboratoire Servocam qui atteste la fraicheur des crudités , selon les variétés ,jusqu' à 14  jours .
Le mode d' emploi , rien de plus facile !
On lave , on essore légèrement , on dépose dans le sac ( il y a plusieurs tailles), on ferme , on range dans le réfrigérateur
Ici pourpier  après 5 jours

Vous trouverez tout sur sacasalades.com

mercredi 13 février 2019

Soupe de moules à l'orange sanguine

Bientôt la fin , profitons encore des oranges sanguines !

Ingrédients

Pour 4 personnes environ , soit en entrée ,soit en plat principal

1 kg de moules
1 blanc de poireau
1 oignon
20 cl de vin blanc

20 gr de beurre doux
Un peu d' huile d' olive
2 jus d' orange sanguine
1 échalote ciselée
1 orange sanguine en suprême
40 cl de bouillon de légumes
poivre ( de Voatsiperifery si possible ! )

Préparation

Gratter et laver les moules à grande eau.
Laver le blanc de poireau, éplucher l' oignon, émincer les finement.
Faire fondre le beurre mousseux, ajouter l'oignon et le poireau.
Faire revenir sans coloration , à couvert 2 à 3 minutes à feu doux .
Ajouter les moules , le vin, monter le feu et cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.
Débarrasser, décoquiller une bonne partie, réserver.
Filtrer et garder le jus de cuisson.

Lever les suprêmes d' orange ( pour cela on pèle l' orange comme un ananas  , on enlève tout le blanc
et on coupe entre les 2 membranes blanches , comme un pamplemousse en fait, mais on laisse l' orange entière )
Ciseler l' échalote, la faire revenir dans un mélange d' huile et beurre.
Déglacer avec le jus d' orange , faire réduire un peu.
Ajouter le bouillon de cuisson des moules, compléter avec le bouillon de légumes si nécessaire.
Porter à ébullition, et cuire doucement une quinzaine de minutes.
Rectifier l' assaisonnement, retirer du feu , ajouter les moules
Poivrer
Et déguster !





lundi 8 octobre 2018

Créme de riz à l'ail rose ,tomates et langoustines pochées

C' est la fin des belles tomates , le début des belles langoustines , le moment pour déguster cette belle recette de Pierre Gagnaire , très simple à réaliser !

Ingrédients ( pour 4 personnes)

Riz blanc: 50 gr
Lait:20 cl
Eau :30 cl
Ail rose : 50 gr ( Une tête environ , épluchée et dégermée)
Créme fraiche liquide :10 cl
Langoustines :12
Tomates bien charnues 2, ou 8 petites tomates cocktail
Echalote :1
Fines herbes ( persil, cerfeuil, ciboulette )
Huile d' olive : 2 cuillers à soupe
Vinaigre balsamique : 2 cuillers à soupe
Piment d' Espelette
Fleur de sel
1jus de citron

Préparation

Eplucher et dégermer l' ail
Faire bouillir l' eau et le lait
Saler légèrement
Verser le riz et l' ail et laisser cuire en baissant le feu 2O ' environ
Pendant ce temps , éplucher et hacher l' échalote , laver et éponger les herbes
Faire une vinaigrette avec huile , vinaigre , une partie des herbes et piment d' Espelette
Mélanger avec les tomates coupées
Presser le citron , et faire pocher les langoustines 3 ' dans un peu d' eau additionnée du jus de citron
Mixer le mélange riz , eau
Répartir dans des assiettes creuses, disposer les tomates assaisonnées et les langoustines décortiquées
Parsemer du reste des herbes et du piment d' Espelette

On peut bien sûr remplacer les langoustines par de grosses crevettes , voire des gambas même surgelées , mais  rien de meilleur que les langoustines bien fraîches !!


lundi 4 juin 2018

Bien meilleur qu' un Flamby !

Une vraie crème caramel  ( recette de grand-mère servie dans un plat de grand-mère )

Ingrédients

1 litre de lait frais entier
4 oeufs + 3 jaunes
3 gousses de vanille fendues et grattées
200 gr de sucre semoule

et pour le caramel

150 gr de sucre
60 gr d' eau

Préparation

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées ( si possible la veille , et laisser infuser).
Retirer les gousses et faire bouillir le lait à nouveau.
Fouetter rapidement les oeufs avec 200 gr de sucre et ajouter le lait bouillant sans cesser de remuer.
Filtrer au chinois et laisser reposer le temps de préparer le caramel.
Préparer le caramel dans le moule à charlotte directement ( s'il va sur les plaques à induction )
Ce n' était pas mon cas , je l' ai fait à part dans une casserole , et l' ai transvasé dans mon vieux moule à revêtement anti -adhésif ( important !! )
Le caramel ne doit pas être trop clair ( trop sucré ) trop foncé ( amer ) mais juste d' une belle couleur ambrée ( cela prend un peu de temps !)
Napper finement et rapidement le moule du caramel  encore liquide et verser le lait vanillé dans le moule sans remuer .
Cuire au four à 150° au bain-marie pendant 2 heures , sur une grille pour obtenir une cuisson et une ventilation régulière .
Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur toute une nuit.
Démouler délicatement  en tapotant le moule et renverser dans le plat de service .
Cette crème se découpe avec une pelle à tarte comme un gâteau .
Servir très frais !



mardi 8 mai 2018

Le Pithiviers à la viande de Pierre Gagnaire

Très simple à réaliser, bien utile si beaucoup de bouches à nourrir, si non , se réchauffe très bien !

Ingrédients 

Pour 6 personnes

300 gr de chair à saucisse( mélange de porc et veau )
150 gr de noix de veau
125 gr de foies de volaille
250 gr de champignons de Paris
3 échalotes
2 gousses d' ail
1 oeuf entier +1 jaune
Vin blanc 5cl
Porto rouge 7 cl
Fines herbes ( cerfeuil, persil,ciboulette )
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
3 cuillerées à soupe d' huile d' olive
sel, poivre

Préparation

Eplucher et hacher finement les échalotes
Je laisse, moi les gousses d' ail entières , non épluchées, pour un goût plus subtil, Pierre Gagnaire les hache finement après les avoir dégermées
Nettoyer et hâcher les champignons , les faire cuire dans un peu d' huile d' olive
Saler , poivrer, réserver
Faire revenir les échalotes et les gousses d' ail dans une cuillerée à soupe d' huile d' olive , déglacer au vin blanc , laisser réduire  et ajouter le porto, laisser réduire mais il doit rester juste un peu de liquide
Mélanger ce liquide  avec la chair à saucisse ( veiller à ce qu' elle soit juste salée , poivrée ) et les viandes que l'on aura découpées en petits morceaux
Ajouter l' oeuf entier, les échalotes , les champignons et les fines herbes hachées
Vérifier l' assaisonnement, ôter les gousses d' ail si on les a laissées entières
Bien mélanger le tout , filmer et laisser au moins 2 h au réfrigérateur, voire toute une nuit c' est encore mieux
Abaisser ensuite un rouleau de pâte feuilletée dans une tourtière en laissant le papier, je l' ai déja dit "tout sauf Herta "la meilleure à mon sens étant celle pur beurre de Lidl !
Poser la farce dessus, mouiller le bord avec un peu de jaune d' oeuf, recouvrir de l' autre abaisse de pâte feuilletée, bien souder les bords en les roulant
Faire un trou au milieu
Dorer au pinceau le dessus avec un jaune d' oeuf dilué dans un peu d'eau en y faisant les dessins de votre choix avec une pointe de couteau
Faire cuire 30 minutes à 200 °, puis baisser le four à 160° et laisser cuire encore 10 à 15 minutes
C'est prêt, il n' y a plus qu' à déguster !
Avec une petite salade de jeunes pousses ou autres , ici de fines lanières de carottes et de chou blanc qui trainaient dans le frigidaire , et cela a été tellement apprécié que j' ai eu juste  le temps de prendre une  photo avant que tout disparaisse !!