mardi 24 mai 2016

PAVLOVA FRAMBOISE ET ESTRAGON

C' est une création de Yann Couvreur, ex chef pâtissier du Prince de Galles, qui vient d' ouvrir sa propre pâtisserie Avenue Parmentier à Paris
Une merveille , très facile à faire !




Des framboises sous toutes ses formes , en sorbet , en marmelade et fraiches !
Servie à l' assiette comme ci - dessus ou en verrine ci-dessous, on ne s'en lasse pas !







Ingrédients

Pour le sorbet :150 gr de sucre
                         30 gr de glucose en poudre
                         110 gr d' eau
                         250 gr de framboises fraîches ( ou comme moi de la purée de framboises , celle des pâtes de fruit )


Pour le crémeux estragon :  4 feuilles de gélatine
                                             20 gr d' estragon frais
                                             190 gr de créme
                                             190 gr de lait
                                             115 gr de jaunes d' oeuf
                                             75 gr de sucre

Pour la meringue Pavlova : 90 gr de blancs d' oeufs
                                            75 gr de sucre en poudre
                                            10 gr de fécule
                                            75 gr de sucre glace

Pour la marmelade de framboises :125 gr de framboises fraîches
                                                        2 gr d' agar-agar




Préparation



Crémeux: Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d' eau froide.Mixer les feuilles d' estragon,    
                  la crème et le lait jusque' à ce que les feuilles d' estragon soient dissoutes.
                 Blanchir les jaunes et le sucre , puis verser la crème d' estragon sur ce mélange et faire
                 cuire à 85° ( comme une crème anglaise )
                 Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer jusque' à obtention d' une crème
                 onctueuse . Laisser reposer au moins 4 h .



Sorbet :Dans une casserole, mélanger le sucre et le glucose, faire un sirop et verser sur les framboises
            Turbiner dans uns sorbetière de préférence ou placer au congélateur .


Meringue :Faire mousser lentement les blancs d' oeufs. Mélanger le sucre en poudre et la fécule puis        
                  verser le tout sur les blancs d' oeufs.
                  Quand la texture est " bec d' oiseau ", incorporer le sucre glace à la maryse .
                  A l' aide d' une poche à douille, dresser des boules d' environ 4 cm de diamètre et des
                  toutes petites pour la décoration finale.
               
                   Faire cuire dans un four chaud ( 120 °) ventilé  une vingtaine de minutes .
                 
                   Ces meringues , cuites rapidement , sont délicieuses , bien blanches et se gardent très
                   longtemps.

                   
Marmelade de framboises : Mixer les framboises , porter à ébullition et ajouter l' agar-agar .
                                             Laisser refroidir et mixer .




Dressage

                        Appliquer une couche de marmelade au fond d' une assiette, déposer dessus  3
                         meringues la tête en bas .
                        Déposer 7 framboises retournées et garnies de crémeux d' estragon à l' aide d' une
                        poche à douille très fine .
                         Intercaler quenelles de sorbet , marmelade , petites meringues et quelques pointes
                         d'estragon.

                         Ces proportions sont pour 6 à 8 personnes , on peut réduire les proportions du
                         crémeux !




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