Il s' agit d' une pâte sucrée , d' une crème d' amandes , d' une compotée de rhubarbe confite et de lamelles de rhubarbe caramélisées .
Cela parait compliqué, pas du tout ! et cela se fait en plusieurs étapes .
Ingrédients
Pour la pâte ( à faire la veille )
230 gr de farine T 55
140 gr de beurre pommade ( c' est Conticini ! )
50 gr d' oeuf entier
20 gr de jaune
90 gr de sucre glace
40 gr de poudre d' amandes
2 gr de sel fin
les zestes d' un citron non traité
les graines d' une demi gousse de vanille ou une pincée de vanille en poudre
Pour la crème d' amandes
30 gr de poudre d' amandes
30 gr de sucre glace
30 gr de beurre pommade
30 gr d' oeuf entier
8 gr de rhum ambré ( facultatif )
80 gr de créme patissière ( facultatif )
Pour la compotée de rhubarbe
600 gr de rhubarbe
150 gr de sucre
5 gr de gélatine , soit 2 feuilles et demi
25 gr d' eau froide
40 gr d' eau minérale
1 pincée de fleur de sel
Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées
4 tiges de rhubarbe
sucre en poudre
Préparation
Pour la pâte
Dans un cul de poule ( ou dans la cuve d' un robot ) mélanger 90 de sucre glace, 140 gr de beurre pommade, 2 gr de sel fin et la vanille .
Ajouter les zestes de citron, et 40 gr de poudre d' amandes .
Bien mélanger.
Ajouter 50 gr d' oeuf entier et 20 gr de jaune ( soit 2 oeufs entiers et 1jaune )
Bien mélanger.
Et ajouter enfin 230 gr de farine , et à ce stade , on mélange A PEINE ( pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson )
Former une boule que l' on place au frigidaire avant de l' étaler dans un cercle ou une tourtière .
Laisser reposer une nuit au frigidaire .
Le lendemain , piquer partout à l' aide d' une fourchette, et cuire 20 minutes à 150 ° chaleur tournante Si la pâte est bien froide , inutile de mettre billes ou haricots secs , la pâte ne gonfle absolument pas .
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Pour la crème d' amandes
Mélanger 30 gr de sucre glace et 30 gr de beurre pommade .
Ajouter 30 gr d' oeuf entier, 30 gr de poudre d' amandes et 8 gr de rhum ambré .
Mélanger délicatement sans incorporer trop d' air .
Ajouter ( ce que j' ai fait , quelques cuillerées de crème patissière )
Verser sur la pâte précuite et poursuivre la cuisson 25 minutes à 150° .
Laisser refroidir.
Pour la compotée de rhubarbe ( à faire la veille de préférence )
Hydrater la gélatine dans 25 gr d' eau froide
Couper la rhubarbe en tronçons ( je ne l' épluche jamais )
Mettre dans une casserole avec 150 gr de sucre et 40 gr d' eau.
Laisser compoter à feu doux une cinquantaine de minutes .
Ajouter la gélatine égouttée.
Laisser refroidir.
Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées
Emincer les tiges de rhubarbe , au couteau , pas à l' économe , il ne faut pas que les lamelles soient trop fines ( 5 mm environ ) .
Les disposer sur un Silpat ou sur du papier cuisson , saupoudrer de sucre en poudre et enfourner 15 minutes environ à 180 ° .
Bien surveiller , elles deviennent translucides et bien brillantes .
Finition
Répartir la compotée sur la pâte à l' aide d' une spatule coudée, disposer les lamelles.
Couper avec des ciseaux les longueurs qui dépasssent .
Voici le résultat
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| Une " tuerie " cette tarte à la rhubarbe ! |
