La tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Un régal pour les yeux et les papilles !

Il s' agit d' une pâte sucrée , d' une crème d' amandes , d' une compotée de rhubarbe confite et de lamelles de rhubarbe caramélisées .

Cela parait compliqué, pas du tout ! et cela se fait en plusieurs étapes .

Ingrédients

Pour la pâte ( à faire la veille )

230 gr de farine T 55

140 gr de beurre pommade ( c' est Conticini ! ) 

50 gr d' oeuf entier

20 gr de jaune 

90 gr de sucre glace 

40 gr de poudre d' amandes

2 gr de sel fin 

les zestes d' un citron non traité 

les graines d' une demi gousse de vanille ou une pincée de vanille en poudre 

Pour la crème d' amandes 

30 gr de poudre d' amandes 

30 gr de sucre glace

30 gr de beurre pommade 

30 gr d' oeuf entier

8 gr de rhum ambré ( facultatif ) 

80 gr de créme patissière ( facultatif ) 

Pour la compotée de rhubarbe 

600 gr de rhubarbe 

150 gr de sucre 

5 gr de gélatine , soit 2 feuilles et demi

25 gr d' eau froide 

40 gr d' eau minérale 

1 pincée de fleur de sel 

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées 

4 tiges de rhubarbe 

sucre en poudre

Préparation

Pour la pâte 

Dans un cul de poule ( ou dans la cuve d' un robot ) mélanger  90  de sucre glace, 140 gr de beurre pommade, 2 gr de sel fin et la vanille . 

Ajouter les zestes de citron, et 40 gr de poudre d' amandes .

Bien mélanger.

Ajouter 50 gr d' oeuf entier et 20 gr de jaune ( soit 2 oeufs entiers et 1jaune )

Bien mélanger.

Et ajouter enfin 230 gr de farine , et à ce stade , on mélange A PEINE ( pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson )

Former une boule que l' on place au frigidaire avant de l' étaler dans un cercle ou une tourtière .

Laisser reposer une nuit au frigidaire .

Le lendemain , piquer partout à l' aide d' une fourchette, et cuire 20 minutes à 150 ° chaleur tournante Si la pâte est bien froide , inutile de mettre billes ou haricots secs , la pâte ne gonfle absolument pas .

. 

Pour la crème d' amandes 

Mélanger 30 gr de sucre glace et 30 gr de beurre pommade .

Ajouter 30 gr d' oeuf entier, 30 gr de poudre d' amandes et 8 gr de rhum ambré .

Mélanger délicatement sans incorporer trop d' air .

Ajouter ( ce que j' ai fait , quelques cuillerées de crème patissière )

Verser sur la pâte précuite et poursuivre la cuisson 25 minutes à 150° .

Laisser refroidir.

Pour la compotée de rhubarbe ( à faire la veille de préférence ) 

Hydrater la gélatine dans 25 gr d' eau froide 

Couper la rhubarbe en tronçons ( je ne l' épluche jamais )

Mettre dans une casserole avec 150 gr de sucre et 40 gr d' eau.

Laisser compoter  à feu doux une cinquantaine de minutes .

Ajouter la gélatine égouttée.

Laisser refroidir. 

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées 

Emincer les tiges de rhubarbe , au couteau , pas à l' économe , il ne faut pas que les lamelles soient trop fines ( 5 mm environ ) .

Les disposer sur un Silpat ou sur du papier cuisson , saupoudrer de sucre en poudre et enfourner 15 minutes environ à 180 ° .

Bien surveiller , elles deviennent translucides et bien brillantes .

Finition

Répartir la compotée sur la pâte à l' aide d' une spatule coudée, disposer les lamelles. 

Couper avec des ciseaux les longueurs qui dépasssent .

Voici le résultat

Une " tuerie " cette tarte à la rhubarbe !