La tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Un régal pour les yeux et les papilles !

Il s' agit d' une pâte sucrée , d' une crème d' amandes , d' une compotée de rhubarbe confite et de lamelles de rhubarbe caramélisées .

Cela parait compliqué, pas du tout ! et cela se fait en plusieurs étapes .

Ingrédients

Pour la pâte ( à faire la veille )

230 gr de farine T 55

140 gr de beurre pommade ( c' est Conticini ! ) 

50 gr d' oeuf entier

20 gr de jaune 

90 gr de sucre glace 

40 gr de poudre d' amandes

2 gr de sel fin 

les zestes d' un citron non traité 

les graines d' une demi gousse de vanille ou une pincée de vanille en poudre 

Pour la crème d' amandes 

30 gr de poudre d' amandes 

30 gr de sucre glace

30 gr de beurre pommade 

30 gr d' oeuf entier

8 gr de rhum ambré ( facultatif ) 

80 gr de créme patissière ( facultatif ) 

Pour la compotée de rhubarbe 

600 gr de rhubarbe 

150 gr de sucre 

5 gr de gélatine , soit 2 feuilles et demi

25 gr d' eau froide 

40 gr d' eau minérale 

1 pincée de fleur de sel 

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées 

4 tiges de rhubarbe 

sucre en poudre

Préparation

Pour la pâte 

Dans un cul de poule ( ou dans la cuve d' un robot ) mélanger  90  de sucre glace, 140 gr de beurre pommade, 2 gr de sel fin et la vanille . 

Ajouter les zestes de citron, et 40 gr de poudre d' amandes .

Bien mélanger.

Ajouter 50 gr d' oeuf entier et 20 gr de jaune ( soit 2 oeufs entiers et 1jaune )

Bien mélanger.

Et ajouter enfin 230 gr de farine , et à ce stade , on mélange A PEINE ( pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson )

Former une boule que l' on place au frigidaire avant de l' étaler dans un cercle ou une tourtière .

Laisser reposer une nuit au frigidaire .

Le lendemain , piquer partout à l' aide d' une fourchette, et cuire 20 minutes à 150 ° chaleur tournante Si la pâte est bien froide , inutile de mettre billes ou haricots secs , la pâte ne gonfle absolument pas .

. 

Pour la crème d' amandes 

Mélanger 30 gr de sucre glace et 30 gr de beurre pommade .

Ajouter 30 gr d' oeuf entier, 30 gr de poudre d' amandes et 8 gr de rhum ambré .

Mélanger délicatement sans incorporer trop d' air .

Ajouter ( ce que j' ai fait , quelques cuillerées de crème patissière )

Verser sur la pâte précuite et poursuivre la cuisson 25 minutes à 150° .

Laisser refroidir.

Pour la compotée de rhubarbe ( à faire la veille de préférence ) 

Hydrater la gélatine dans 25 gr d' eau froide 

Couper la rhubarbe en tronçons ( je ne l' épluche jamais )

Mettre dans une casserole avec 150 gr de sucre et 40 gr d' eau.

Laisser compoter  à feu doux une cinquantaine de minutes .

Ajouter la gélatine égouttée.

Laisser refroidir. 

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées 

Emincer les tiges de rhubarbe , au couteau , pas à l' économe , il ne faut pas que les lamelles soient trop fines ( 5 mm environ ) .

Les disposer sur un Silpat ou sur du papier cuisson , saupoudrer de sucre en poudre et enfourner 15 minutes environ à 180 ° .

Bien surveiller , elles deviennent translucides et bien brillantes .

Finition

Répartir la compotée sur la pâte à l' aide d' une spatule coudée, disposer les lamelles. 

Couper avec des ciseaux les longueurs qui dépasssent .

Voici le résultat

Une " tuerie " cette tarte à la rhubarbe ! 

Le millefeuille fraise rhubarbe recette Fauchon

Simplifié à ma façon , mais très léger , très bon, même si la présentation n' est pas parfaite !

Ingrédients

Pour  5 millefeuilles environ

Un rouleau de pâte feuilletée du commerce de bonne qualité , pur beurre
2 fromages blancs avec crème fouettée type Gervita ou autre
250 gr de rhubarbe
250 gr de fraises
sucre
citron
une feuille de gélatine
sucre glace
quelques fraises en rondelles

Préparation


Compote de rhubarbe :

Laver la rhubarbe , couper en tronçons et faire mijoter avec 50 gr de sucre ( au goût ) et un filet de jus de citron , égoutter si besoin .

Purée de fraises 

Mettre la gélatine à tremper dans l' eau froide, cuire les fraises avec sucre et un filet de jus de citron quelques minutes , ajouter la gélatine bien essorée , et laisser compoter jusqu' à bonne consistance .
Laisser refroidir.

Cuisson de la pâte feuilletée   

Couper  la pâte en carré , faire cuire au four sur une feuille de papier sulfurisé 25 minutes à 175° ( chaleur tournante ), la retourner, recouvrir d' une fine couche de sucre glace et finir la cuisson à 250°
Attention , bien surveiller la cuisson, cela dore très vite !!
Une astuce :pour retourner la pâte , placer dessus une deuxième grille , directement sur la pâte , pour l' aplatir et la retourner facilement .

Montage

Découper la pâte cuite en plusieurs rectangles avec un couteau à scie
Etaler avec une spatule coudée purée de fraises, compote de rhubarbe, fromage blanc et rondelles de fraises en plusieurs couches sur un morceau de pâte côté caramélisé , et ajouter la deuxième pâte feuilletée sur le dessus côté caramélisé bien sûr
Mettre au frais avant de déguster

La rhubarbe en recette salée :filet de turbot à la rhubarbe

La rhubarbe accompagne très bien le poisson.
Ici un filet de turbot levé par le poissonnier, cela pourrait être un filet de barbue ou un pavé de saumon.

Ingrédients

Pour 2 personnes

2 filets de turbot
1/4 l de fumet de poisson
300 gr de rhubarbe
40 gr de créme fraîche épaisse
1 cuillerée à café de persil haché
25 gr de beurre
sel , poivre

Préparation

Dans une casserole , amener le fumet de poisson à frémissement et y pocher les filets
( rien de plus facile que de faire son fumet maison avec les arêtes données par le poissonnier )
Dans un faitout , mettre dans une grande quantité d' eau ,1 gros oignon coupé en rondelles, un blanc de poireau , thym , persil , quelques champignons , un quart de jus de citron , ajouter les arêtes et têtes de poisson , les meilleures sont celles des soles , essayez d' en récupérer chez le poissonnier!, et
laisser bouillir une bonne demi- heure .Ecumer. On peut saler très légèrement , en général , on ne sale pas un fumet de poisson car on le fait  réduire  pour fabriquer une sauce .

Sortir le poisson au bout de quelques minutes de cuisson,le réserver et garder le court bouillon
Nettoyer la rhubarbe , la couper en tronçons , et la faire cuire dans un peu de court bouillon 15 minutes environ. Egoutter si nécessaire
Ajouter  le beurre et la crème fraîche en fouettant vigoureusement
Rectifier l' assaisonnement
Napper le poisson de cette sauce , et ajouter le persil haché .
Servir chaud

Servi ici avec quelques rondelles de courgettes poêlées à l' huile d' olive et fleur de thym , et quelques tranches de pain à l' encre de seiche .

La rhubarbe dans tous ses états !

Une recette sucrée , et  une recette salée !

En dessert , compotée de rhubarbe et confiture de lait

Ingrédients

Pour 4 personnes:

250 gr de lait frais
100 gr de sucre pour la confiture
1 gousse de vanille
4 à 5 bâtons de rhubarbe
50 gr de sucre environ
150 gr de mascarpone
2 tranches de brioche

Préparation

Dans une casserole ,verser le lait , 100 gr de sucre et la gousse de vanille grattée et laisser cuire jusqu'à consistance d' une confiture. ( On peut aussi utiliser la confiture de lait du commerce , très bonne chez les fromagers Bellevaire ) Laisser refroidir
Faire la compote de rhubarbe : laver les tiges et couper en tronçons sans l' éplucher .Moi je les fais mariner dans du sucre  quelques heures voire une nuit , et cuire ensuite jusque' à consistance d' une compote .
Réserver au frais .
Monter le mascarpone avec la confiture de lait , mettre en poche et dresser un cercle de confiture de lait sur une assiette à dessert .
Déposer la compote au centre et décorer de morceaux de brioche grillée, et de feuilles de menthe ou d' oxalis .