Créme de riz à l'ail rose ,tomates et langoustines pochées

C' est la fin des belles tomates , le début des belles langoustines , le moment pour déguster cette belle recette de Pierre Gagnaire , très simple à réaliser !

Ingrédients ( pour 4 personnes)

Riz blanc: 50 gr
Lait:20 cl
Eau :30 cl
Ail rose : 50 gr ( Une tête environ , épluchée et dégermée)
Créme fraiche liquide :10 cl
Langoustines :12
Tomates bien charnues 2, ou 8 petites tomates cocktail
Echalote :1
Fines herbes ( persil, cerfeuil, ciboulette )
Huile d' olive : 2 cuillers à soupe
Vinaigre balsamique : 2 cuillers à soupe
Piment d' Espelette
Fleur de sel
1jus de citron

Préparation

Eplucher et dégermer l' ail
Faire bouillir l' eau et le lait
Saler légèrement
Verser le riz et l' ail et laisser cuire en baissant le feu 2O ' environ
Pendant ce temps , éplucher et hacher l' échalote , laver et éponger les herbes
Faire une vinaigrette avec huile , vinaigre , une partie des herbes et piment d' Espelette
Mélanger avec les tomates coupées
Presser le citron , et faire pocher les langoustines 3 ' dans un peu d' eau additionnée du jus de citron
Mixer le mélange riz , eau
Répartir dans des assiettes creuses, disposer les tomates assaisonnées et les langoustines décortiquées
Parsemer du reste des herbes et du piment d' Espelette

On peut bien sûr remplacer les langoustines par de grosses crevettes , voire des gambas même surgelées , mais  rien de meilleur que les langoustines bien fraîches !!

Bien meilleur qu' un Flamby !

Une vraie crème caramel  ( recette de grand-mère servie dans un plat de grand-mère )

Ingrédients

1 litre de lait frais entier
4 oeufs + 3 jaunes
3 gousses de vanille fendues et grattées
200 gr de sucre semoule

et pour le caramel

150 gr de sucre
60 gr d' eau

Préparation

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées ( si possible la veille , et laisser infuser).
Retirer les gousses et faire bouillir le lait à nouveau.
Fouetter rapidement les oeufs avec 200 gr de sucre et ajouter le lait bouillant sans cesser de remuer.
Filtrer au chinois et laisser reposer le temps de préparer le caramel.
Préparer le caramel dans le moule à charlotte directement ( s'il va sur les plaques à induction )
Ce n' était pas mon cas , je l' ai fait à part dans une casserole , et l' ai transvasé dans mon vieux moule à revêtement anti -adhésif ( important !! )
Le caramel ne doit pas être trop clair ( trop sucré ) trop foncé ( amer ) mais juste d' une belle couleur ambrée ( cela prend un peu de temps !)
Napper finement et rapidement le moule du caramel  encore liquide et verser le lait vanillé dans le moule sans remuer .
Cuire au four à 150° au bain-marie pendant 2 heures , sur une grille pour obtenir une cuisson et une ventilation régulière .
Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur toute une nuit.
Démouler délicatement  en tapotant le moule et renverser dans le plat de service .
Cette crème se découpe avec une pelle à tarte comme un gâteau .
Servir très frais !

Le Pithiviers à la viande de Pierre Gagnaire

Très simple à réaliser, bien utile si beaucoup de bouches à nourrir, si non , se réchauffe très bien !

Ingrédients 

Pour 6 personnes

300 gr de chair à saucisse( mélange de porc et veau )
150 gr de noix de veau
125 gr de foies de volaille
250 gr de champignons de Paris
3 échalotes
2 gousses d' ail
1 oeuf entier +1 jaune
Vin blanc 5cl
Porto rouge 7 cl
Fines herbes ( cerfeuil, persil,ciboulette )
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
3 cuillerées à soupe d' huile d' olive
sel, poivre

Préparation

Eplucher et hacher finement les échalotes
Je laisse, moi les gousses d' ail entières , non épluchées, pour un goût plus subtil, Pierre Gagnaire les hache finement après les avoir dégermées
Nettoyer et hâcher les champignons , les faire cuire dans un peu d' huile d' olive
Saler , poivrer, réserver
Faire revenir les échalotes et les gousses d' ail dans une cuillerée à soupe d' huile d' olive , déglacer au vin blanc , laisser réduire  et ajouter le porto, laisser réduire mais il doit rester juste un peu de liquide
Mélanger ce liquide  avec la chair à saucisse ( veiller à ce qu' elle soit juste salée , poivrée ) et les viandes que l'on aura découpées en petits morceaux
Ajouter l' oeuf entier, les échalotes , les champignons et les fines herbes hachées
Vérifier l' assaisonnement, ôter les gousses d' ail si on les a laissées entières
Bien mélanger le tout , filmer et laisser au moins 2 h au réfrigérateur, voire toute une nuit c' est encore mieux
Abaisser ensuite un rouleau de pâte feuilletée dans une tourtière en laissant le papier, je l' ai déja dit "tout sauf Herta "la meilleure à mon sens étant celle pur beurre de Lidl !
Poser la farce dessus, mouiller le bord avec un peu de jaune d' oeuf, recouvrir de l' autre abaisse de pâte feuilletée, bien souder les bords en les roulant
Faire un trou au milieu
Dorer au pinceau le dessus avec un jaune d' oeuf dilué dans un peu d'eau en y faisant les dessins de votre choix avec une pointe de couteau
Faire cuire 30 minutes à 200 °, puis baisser le four à 160° et laisser cuire encore 10 à 15 minutes
C'est prêt, il n' y a plus qu' à déguster !
Avec une petite salade de jeunes pousses ou autres , ici de fines lanières de carottes et de chou blanc qui trainaient dans le frigidaire , et cela a été tellement apprécié que j' ai eu juste  le temps de prendre une  photo avant que tout disparaisse !!

Noix de Saint-Jacques ,oseille, vanille

Une entrée toute simple avec les dernières Saint-Jacques, une recette extraite et adaptée de l'ouvrage "L' assiette sauvage " de Jean Sulpice

Ingrédients

8 coquilles Saint-Jacques
100 gr d' oseille fraîche
50 gr d' épinards
100 gr de beurre bien froid
1 gousse de vanille
Sel de Guérande
Poivre noir de Kampot ( un poivre de Cambodge aux notes florales et épicées )

Préparation

Ouvrir les coquilles et détacher délicatement les noix avec une cuiller, rincer à l' eau claire .
Blanchir les feuilles d' épinards et l' oseille dans de l' eau bouillante salée pendant 1 minute ( les épinards servent surtout à fixer la chlorophylle pour maintenir la couleur verte de l' oseille )
Egoutter et mixer avec le beurre coupé en morceaux et les graines de vanille  ( la recette initiale prévoit 200 gr de beurre , la moitié me parait bien suffisante )
Goûter et rectifier l' assaisonnement avec le sel et le poivre de Kampot.
Au dernier moment , faire réchauffer la purée d' oseille bien lisse , saler les noix de Saint-Jacques sur les 2 faces et les faire cuire dans une poêle légèrement huilée 30 s de chaque côté.
Verser la purée dans le fond d' une assiette , disposer au centre 2 noix de Saint-Jacques .
Déguster .....