C'est la recette de la cheffe pâtissière de Tapisserie, l'excellente pâtisserie de l'excellent restaurant SEPTIME ( Rue de Charonne 75011 Paris )recette gentiment donnée par Le Fooding.
Faite de A à Z cet après midi en regardant la finale de Roland Garros, un peu long mais j' ai été très distraite ! )Tellement bon que j'ai envie de partager!
J'avais tout dans mon placard ( même la flouve ! ) Qu'est-ce que la Flouve ? C'est du foin ! Je m'en sers beaucoup en cuisine !J' ai ajouté un peu de reine des prés pour corser le goût du foin , mais rien n' empêche de faire une crème pâtissière avec tout autre parfum ou nature avec de la vanille.
INGREDIENTS (pour une douzaine de choux )
Crémeux de flouve
500gr de lait entier
100gr de beurre
100 gr de sucre
5 jaunes d' oeuf
50 gr de farine T55
une poignée de foin ( acheté en animalerie )
Craquelin
50 gr de beurre doux
60 gr de sucre muscovado
60 gr de farine T55
Pâte à choux
50 gr de lait entier
60 gr d' eau
2gr de sucre
2 gr de sel
55 gr de beurre doux
70 gr de farine T 55
2,5 pce d' oeufs
PREPARATION
Crémeux
Torréfier la flouve au four à 180°pendant 5' puis la faire infuser dans le lait chaud pendant 20', Faire la crème pâtissière :blanchir les oeufs avec le sucre ,ajouter la farine , puis le lait . Bien mélanger et cuire à feu doux 1 minute après ébullition.Débarrasser et laisser refroidir à 40°, ajouter alors le beurre en morceaux , et mixer une bonne dizaine de minutes .Mettre en poche avec une douille de 7 mm .
Craquelin
Tempérer le beurre , puis réaliser une pâte avec les 3 ingrédients. Etaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés pour obtenir une épaisseur de 2 mm.Laisser reposer au réfrigérateur pour que le craquelin durcisse puis détailler à l'aide d'un emporte pièces légèrement plus grand que le diamètre du chou.
Pâte à choux
Dans une casserole mettre le lait, l' eau, le sel, le sucre et le beurre , laisser fondre le beurre puis à la première ébullition, ajouter la farine. Bien mélanger avec une spatule rigide , bien dessécher la pâte en la battant pour la lisser et ajouter alors les oeufs un à un , mélanger jusqu' à bonne consistance.
Mettre l' appareil en poche avec une douille de 9 mm et pocher les choux sur un papier sulfurisé ou un tapis de silicone ( faire de très petits tas , 20 gr, les miens étaient un peu gros ( mais si bons !!)
Déposer un craquelin sur chaque chou, et cuire au four à 180°sans ventilation pendant 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille, les retourner et faire un petit trou pour insérer le crème pâtissière .
Déguster! C'est un REGAL!!
