Petits choux à la flouve

 C'est la recette de la cheffe pâtissière de Tapisserie, l'excellente pâtisserie de l'excellent restaurant SEPTIME ( Rue de Charonne 75011 Paris )recette gentiment donnée par Le Fooding.

Faite de A à Z cet après midi en regardant la finale de Roland Garros, un peu long mais j' ai été très distraite ! )Tellement bon que j'ai envie de partager!

J'avais tout dans mon placard ( même la flouve ! ) Qu'est-ce que la Flouve ? C'est du foin ! Je m'en sers beaucoup en cuisine !J' ai ajouté un peu de reine des prés pour corser le goût du foin , mais rien n' empêche de faire une crème pâtissière avec tout autre parfum ou nature avec de la vanille.

  

INGREDIENTS (pour une douzaine de choux )

Crémeux de flouve

 500gr de lait entier     

100gr de beurre

100 gr de sucre

5 jaunes d' oeuf

50 gr de farine T55

une poignée de foin ( acheté en animalerie )

Craquelin

50 gr de beurre doux

60 gr de sucre muscovado 

60 gr de farine T55

Pâte à choux

50 gr  de lait entier

60 gr d' eau

2gr de sucre

2 gr de sel

55 gr de beurre doux

70 gr de farine T 55

2,5 pce d' oeufs

PREPARATION

Crémeux

Torréfier la flouve au four à 180°pendant 5' puis la faire infuser dans le lait  chaud pendant 20',  Faire la crème pâtissière :blanchir les oeufs avec le sucre ,ajouter la farine , puis le lait . Bien  mélanger et cuire à feu doux 1 minute après ébullition.Débarrasser et laisser refroidir à 40°, ajouter alors le beurre en morceaux , et mixer une bonne dizaine de minutes .Mettre en poche avec une douille de 7 mm .

Craquelin

Tempérer le beurre , puis réaliser une pâte avec les 3 ingrédients. Etaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés pour obtenir une épaisseur de 2 mm.Laisser reposer au réfrigérateur pour que le craquelin durcisse puis détailler à l'aide d'un emporte pièces légèrement plus grand que le diamètre du chou.

Pâte à choux

Dans une casserole mettre le lait, l' eau, le sel, le sucre et le beurre , laisser fondre le beurre puis à la première ébullition, ajouter la farine. Bien mélanger avec une spatule rigide , bien dessécher la pâte en la battant pour la lisser et ajouter alors les oeufs un à un , mélanger jusqu' à bonne consistance.

Mettre l' appareil en poche avec une douille de 9 mm et pocher les choux sur un papier sulfurisé ou un tapis de silicone ( faire de très petits tas , 20 gr, les miens étaient un peu gros ( mais si bons !!)

Déposer un craquelin sur chaque chou, et cuire au four à 180°sans ventilation pendant 30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille, les retourner et faire un petit trou pour insérer le crème pâtissière .

Déguster! C'est un  REGAL!!