Pot au feu de jarret de veau, bouillon lié de patate douce ,chou rouge et poire

Une recette de Pierre Gagnaire , haute en couleur et en saveur , grâce à l' anis étoilé !

Ingrédients

1 jarret de veau
1 oignon émincé
1 gros poireau émincé
2 à 3 carottes émincées
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 à 2 étoiles d' anis étoilé ( badiane )
1 c à s de gros sel
(ceci est la garniture )
 1 petite patate douce coupée en petits cubes
1/4 de chou rouge émincé
2 cl de vinaigre de xérés
4 cornichons en petits dés
1 c à s de câpres
1 grosse poire taillée en petits dés
sel , poivre

Préparation

Dans une casserole haute , déposer le jarret avec la garniture , et laisser cuire doucement au moins 1 h 30
Cette étape peut se faire la veille , cela cuit tout seul!
Retirer le jarret, filtrer le bouillon, le faire réduire si nécessaire
Faire cuire la patate douce dans ce bouillon ( compter 25 cl à 30 cl par personne ), mixer et réserver
Verser le vinaigre chaud sur le chou , ajouter cornichons , câpres   , le poêler légèrement , et ajouter les dés de poire , le chou doit rester croquant
Saler et poivrer

Découper le jarret , servir avec le bouillon bien chaud de patate douce et le chou , que l' on peut proposer à part si l' on veut !