PAVLOVA FRAMBOISE ET ESTRAGON

C' est une création de Yann Couvreur, ex chef pâtissier du Prince de Galles, qui vient d' ouvrir sa propre pâtisserie Avenue Parmentier à Paris
Une merveille , très facile à faire !

Des framboises sous toutes ses formes , en sorbet , en marmelade et fraiches !
Servie à l' assiette comme ci - dessus ou en verrine ci-dessous, on ne s'en lasse pas !

Ingrédients

Pour le sorbet :150 gr de sucre
                         30 gr de glucose en poudre
                         110 gr d' eau
                         250 gr de framboises fraîches ( ou comme moi de la purée de framboises , celle des pâtes de fruit )


Pour le crémeux estragon :  4 feuilles de gélatine
                                             20 gr d' estragon frais
                                             190 gr de créme
                                             190 gr de lait
                                             115 gr de jaunes d' oeuf
                                             75 gr de sucre

Pour la meringue Pavlova : 90 gr de blancs d' oeufs
                                            75 gr de sucre en poudre
                                            10 gr de fécule
                                            75 gr de sucre glace

Pour la marmelade de framboises :125 gr de framboises fraîches
                                                        2 gr d' agar-agar




Préparation



Crémeux: Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d' eau froide.Mixer les feuilles d' estragon,    
                  la crème et le lait jusque' à ce que les feuilles d' estragon soient dissoutes.
                 Blanchir les jaunes et le sucre , puis verser la crème d' estragon sur ce mélange et faire
                 cuire à 85° ( comme une crème anglaise )
                 Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer jusque' à obtention d' une crème
                 onctueuse . Laisser reposer au moins 4 h .



Sorbet :Dans une casserole, mélanger le sucre et le glucose, faire un sirop et verser sur les framboises
            Turbiner dans uns sorbetière de préférence ou placer au congélateur .


Meringue :Faire mousser lentement les blancs d' oeufs. Mélanger le sucre en poudre et la fécule puis        
                  verser le tout sur les blancs d' oeufs.
                  Quand la texture est " bec d' oiseau ", incorporer le sucre glace à la maryse .
                  A l' aide d' une poche à douille, dresser des boules d' environ 4 cm de diamètre et des
                  toutes petites pour la décoration finale.
               
                   Faire cuire dans un four chaud ( 120 °) ventilé  une vingtaine de minutes .
                 
                   Ces meringues , cuites rapidement , sont délicieuses , bien blanches et se gardent très
                   longtemps.

                   
Marmelade de framboises : Mixer les framboises , porter à ébullition et ajouter l' agar-agar .
                                             Laisser refroidir et mixer .




Dressage

                        Appliquer une couche de marmelade au fond d' une assiette, déposer dessus  3
                         meringues la tête en bas .
                        Déposer 7 framboises retournées et garnies de crémeux d' estragon à l' aide d' une
                        poche à douille très fine .
                         Intercaler quenelles de sorbet , marmelade , petites meringues et quelques pointes
                         d'estragon.

                         Ces proportions sont pour 6 à 8 personnes , on peut réduire les proportions du
                         crémeux !