Arrivent les petites poires : ici cuites dans un jus de betteraves, ce qui leur donne une belle couleur rosée et on utilise les betteraves cuites pour un gaspacho .
Ingrédients
2 betteraves rouges crues
4 à 6 poires ( selon taille et nombre de convives)
1 à 2 bulbes de fenouil
100 gr de crème liquide
3 jaunes d' oeufs
1 oeuf entier
40 gr de beurre
3 feuilles de gélatine
200 gr de sucre
100 ml de vinaigre de Xérès
Préparation
Eplucher les betteraves et les cuire dans de l'eau additionnée du vinaigre de Xérès et de la moitié du sucre pendant 30 à 40 minutes .
Sortir les betteraves et dans le jus bien rouge, auquel on aura rajouté le reste du sucre et éventuellement une gousse de vanille, pocher les poires épluchées et évidées ( avec un vide-pommes)
ceci une trentaine de minutes .
Pendant ce temps , préparer le crémeux au fenouil confit:faire cuire le fenouil dans un sirop de sucre ( 500 gr de sucre pour un litre d'eau )pendant 30 minutes .
Mixer le fenouil, ajouter la crème et les oeufs et faire cuire jusqu'à épaississement comme pour une crème anglaise.Ajouter le beurre et la gélatine essorée et placer au réfrigérateur .
Egoutter les poires et garnir avec le crémeux de fenouil confit.
Je me suis amusée à faire une petite gelée avec le jus de pochage, je l'ai filtré, et j' ai fait bouillir 400 gr environ de ce jus avec 4 gr d' agar -agar, je l' ai coulé sur une plaque , laissé refroidir et ai obtenu une magnifique gelée que l' on peut découper selon son envie .
Et pour ne rien perdre , j' ai mixé les betteraves avec un demi concombre , une petite barquette de framboises, une giclée d' huile d'olive , un peu de féta émiettée, et .. voilà une délicieuse entrée !
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| Octobre rose |
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