Les moules comme chez Hortense

Ou presque !
Oui , la célèbre Hortense du Cap Ferret, recette tirée du livre de  Frederick Grasser " La cuisinière du cuisinier "
Une façon de prolonger l' été !!

Ingrédients

Pour 4 personnes
3 litres de petites moules de bouchot
100gr de jambon cru de pays non dégraissé
4oo gr de saucisse de campagne façon chipolata
6 gousses d' ail très frais écrasé au presse ail
1 bouquet de persil plat
100 gr de pain rassis
3 cuillerées soupe d' huile d' olive
1/4 de litre de vin blanc sec
20 gr de beurre cru
poivre et fleur de sel

Préparation

Ebarber les moules , les rincer , les égoutter
Couper le jambon en gros dés, récupérer la chair des saucisses(bien enlever la peau),vérifier l' assaisonnement en sel et poivre
Hacher persil, éplucher et presser les gousses d' ail, filmer , réserver au frigo
Dans une cocotte en fonte de préférence,faire revenir dans l' huile d' olive , pain coupé en morceaux , chair à saucisse et jambon cru, ceci à feu vif en remuant constamment jusqu'à une consistance bien grillée et bien brune
Faire ouvrir les moules à couvert avec vin blanc et beurre portés

à ébullition pendant 2 à 3 minutes
Egoutter les moules et conserver 4 cuillerées à soupe de cette eau
Jeter les coquillages dans la cocotte et bien mélanger le tout afin que la chair croustillante pénètre dans les coquilles
Au dernier moment , parsemer de la concassée de persil aillé, couvrir et réchauffer le plat en ajoutant l' eau de cuisson réservée
Remuer intimement et .... déguster ( avec de bonnes frites, selon la tradition )