Petits choux à la flouve

 C'est la recette de la cheffe pâtissière de Tapisserie, l'excellente pâtisserie de l'excellent restaurant SEPTIME ( Rue de Charonne 75011 Paris )recette gentiment donnée par Le Fooding.

Faite de A à Z cet après midi en regardant la finale de Roland Garros, un peu long mais j' ai été très distraite ! )Tellement bon que j'ai envie de partager!

J'avais tout dans mon placard ( même la flouve ! ) Qu'est-ce que la Flouve ? C'est du foin ! Je m'en sers beaucoup en cuisine !J' ai ajouté un peu de reine des prés pour corser le goût du foin , mais rien n' empêche de faire une crème pâtissière avec tout autre parfum ou nature avec de la vanille.

  

INGREDIENTS (pour une douzaine de choux )

Crémeux de flouve

 500gr de lait entier     

100gr de beurre

100 gr de sucre

5 jaunes d' oeuf

50 gr de farine T55

une poignée de foin ( acheté en animalerie )

Craquelin

50 gr de beurre doux

60 gr de sucre muscovado 

60 gr de farine T55

Pâte à choux

50 gr  de lait entier

60 gr d' eau

2gr de sucre

2 gr de sel

55 gr de beurre doux

70 gr de farine T 55

2,5 pce d' oeufs

PREPARATION

Crémeux

Torréfier la flouve au four à 180°pendant 5' puis la faire infuser dans le lait  chaud pendant 20',  Faire la crème pâtissière :blanchir les oeufs avec le sucre ,ajouter la farine , puis le lait . Bien  mélanger et cuire à feu doux 1 minute après ébullition.Débarrasser et laisser refroidir à 40°, ajouter alors le beurre en morceaux , et mixer une bonne dizaine de minutes .Mettre en poche avec une douille de 7 mm .

Craquelin

Tempérer le beurre , puis réaliser une pâte avec les 3 ingrédients. Etaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés pour obtenir une épaisseur de 2 mm.Laisser reposer au réfrigérateur pour que le craquelin durcisse puis détailler à l'aide d'un emporte pièces légèrement plus grand que le diamètre du chou.

Pâte à choux

Dans une casserole mettre le lait, l' eau, le sel, le sucre et le beurre , laisser fondre le beurre puis à la première ébullition, ajouter la farine. Bien mélanger avec une spatule rigide , bien dessécher la pâte en la battant pour la lisser et ajouter alors les oeufs un à un , mélanger jusqu' à bonne consistance.

Mettre l' appareil en poche avec une douille de 9 mm et pocher les choux sur un papier sulfurisé ou un tapis de silicone ( faire de très petits tas , 20 gr, les miens étaient un peu gros ( mais si bons !!)

Déposer un craquelin sur chaque chou, et cuire au four à 180°sans ventilation pendant 30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille, les retourner et faire un petit trou pour insérer le crème pâtissière .

Déguster! C'est un  REGAL!!

Gâteau de biscottes à la tomate

"Sortie de placard "comme l' intitule sa créatrice Johanna Kaufmann , auteure du livre si sympathique "Déjeuner chez Jojo"avec ses recettes simples , gourmandes, originales.

Encore une recette simplissime, ultra rapide!

INGREDIENTS

200 gr de biscottes

100 gr d'oignons

400 gr de sauce tomate cuisinée

3 oeufs

75 ml de mélange 4 huiles

1 cc de paillettes de piment ( ou une pincée de piment d'Espelette)

1 cc d' ail en poudre

sel, poivre 

PREPARATION

Dans un robot mixeur , réduire en poudre les 200 gr de biscottes avec les oignons grossièrement émincés .

Ajouter la sauce tomate, les oeufs, les 75 ml d' huile , (on trouve en grande surface ce mélange de 4 huiles , je ne connaissais pas !! ) mais une simple huile de colza ou tournesol fait aussi l'affaire!

Bien mélanger le tout , Joanna recommande de mixer le tout , je ne l' ai pas fait , la préparation aurait été plus lisse , mais c'est très bien ainsi.

Verser le tout dans un moule à cake rectangulaire ( graissé pour faciliter le démoulage ), enfourner à 180° pendant 25 minutes, puis laisser refroidir avant se démouler.

Très agréable à déguster à l' apéritif , en entrée, voire en plat principal avec jambon, salade, ou à tous moments de la journée en cas de petite fringale. Encore meilleur , après qqs heures, si ce n' est une nuit de réfrigération.

 

Risotto noir, Saint-Jacques poêlées au beurre

Encore une recette très facile( de Trish Deseine ) mais qui peut faire son petit effet sur une table de fêtes!

 INGREDIENTS

Pour 4 personnes 

150 gr de riz pour risotto

8 à 12 noix de Saint-Jacques

1 à 2 échalotes

5 cl de vin blanc

75 cl de bouillon de poule ou de légumes

2 petits sachets d' encre de seiche

1 cuil à soupe bombée de mascarpone

50 gr de beurre demi- sel

1 cuil à soupe d' huile d' olive 

PREPARATION

Peler et hacher finement l' échalote, faire suer à l' huile d'olive quelques minutes dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais.

Garder le bouillon au chaud dans une casserole

Verser le riz dans la sauteuse, bien remuer , cuire à feu doux 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le riz soit translucide.

Verser le vin, remuer, laisser s' évaporer, puis verser une première louche de bouillon, en remuant doucement et continuer jusqu'à ce que le bouillon soit presque entièrement absorbé et le riz fondant mais encore un tout petit peu croquant.

A la fin, mélanger l'encre de seiche avec le reste du bouillon et verser dans le risotto avec le mascarpone.

Garder au chaud le temps de poêler les Saint-Jacques dans le beurre bien chaud ( pour une fois !! mais on peut aussi utiliser de l' huile d' olive !)1 à 2 minutes pour qu' elles soient bien dorées à l' extérieur mais encore nacrées à l' intérieur.

Vérifier l' assaisonnement et servir immédiatement.

Normalement , on ne sert pas le corail , mais ici pour un plat familial je les ai ajoutés ! Cette recette peut être une idée d' un repas de fêtes et les quantités des ingrédients parfaites . Le plus difficile est peut-être de trouver l' encre se seiche mais tous les poissonniers en ont ( même celui du marché de Bazas, sur ma demande !)

Velouté Poireaux Topinambours

Poireaux Topinambours , Duo gagnant!

Une amie m' a demandé une recette très simple , et bien voilà ! Pleine saison des poireaux , topinambours, préparé en quelques minutes, un délicieux velouté au goût d' artichauts .

INGREDIENTS

4 blancs de poireaux 

750 gr de topinambours

Un bouillon cube ( le vrai, l' original dans sa petite boîte carrée)

750 ml d'eau 

250 ml de lait 

Poivre 

PREPARATION

Nettoyer les poireaux et couper les blancs en rondelles.

Eplucher et couper en morceaux les topinambours.

Mettre le tout dans une  cocotte avec le bouillon cube ,  l' eau et le lait .

Laisser cuire 30 à 40 minutes.

Poivrer et saler si besoin , mais attention le bouillon cube est salé !

Mixer et ... déguster en pensant manger des artichauts . C'est délicieux !

Gâteau aux clémentines

 Bluffant , sans farine , sans lactose , une recette étonnante de Jennifer Hart-Smith.

INGREDIENTS

5  clémentines ( bio bien sûr, corses de préférence )

170 gr d' amandes entières

5 oeufs

`150 gr de sucre blond

1 sachet de levure chimique

10 cl d' huile d' olive 

PREPARATION

Mettre les clémentines ( sans les éplucher ) les amandes entières , le sucre et la levure dans un blender de préférence mais c'est possible avec un simple Mixer. Mixer grossièrement, pas besoin d' avoir une texture lisse , au contraire , garder un peu de croquant des amandes.

Ajouter les oeufs et l' huile d' olive.Mélanger.

Verser dans un moule à gâteau huilé et cuire à 160 ° pendant 45 à 50 minutes .

Résultat ! Magnifique, bien brillant , moelleux et parfumé !

Remarque personnelle, je pense qu' un demi sachet de levure suffirait .

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Moules au curcuma, fondue de poireaux et crozets au sarrasin

 INGREDIENTS

Pour 2 personnes

1 litre de moules de Bouchot

2 échalotes, 1 gousse d'ail

50 cl de vin blanc

Un petit pot de crème épaisse

1 cuil à café de curcuma 

3 blancs de poireaux coupés en morceaux

50 gr de beurre

100 gr de crozets cuits ( ou à défaut des petites pâtes )

persil plat ou coriandre 

sel, poivre 

PREPARATION

Faire suer les échalotes dans un peu de beurre ou d' huile d' olive dans une grande marmite

Ajouter le vin blanc , l'ail et un bouquet garni éventuellement

Porter à ébullition et verser les moules , laisser cuire 5 à 6 minutes à couvert

Attendre quelques minutes et décortiquer les moules 

Filtrer le jus , remettre à bouillir, ajouter la crème fraiche, le curcuma et le poivre ( ne pas saler , les moules le sont assez! )ajouter un tiers des moules décortiquées et mixer le tout pour faire une crème bien épaisse en rajoutant le beurre

Passer au  chinois et réserver , le temps de faire cuire les poireaux dans un peu de beurre et d' eau ( il faut compter une bonne dizaine de minutes)

Quand les poireaux sont bien fondus, mélanger le tout en rajoutant les crozets , réchauffer quelques instants , terminer avec quelques brins de persil plat ou de coriandre 

La photo est nulle ! mais c' est tellement bon que j' ai voulu publier cette recette !

Salade de figues caramélisées, d' oranges et de feta

Aux jolies couleurs d' automne !Une recette inspirée de Yotam Ottolenghi, vite préparée !

Ingrédients

Pour 4 personnes

100 gr de sucre en poudre

Une douzaine de figues fraîches

4 oranges moyennes coupées en rondelles

2 cuil à soupe de jus de citron

1 cuil à soupe de pastis

1 cuil à café de graines d' anis ou de fenouil

1 gousse d' ail écrasée

150 gr de feta 

1 cuil à soupe d' origan ( ou de thym frais)

50 gr de roquette 

Huile d'olive 

Gros sel de mer et poivre noir

Préparation

Verser la moitié du sucre dans une poêle, chauffer quelques minutes jusqu'à obtention d' une belle couleur dorée.

Déposer les figues , face coupée vers le bas , laisser cuire jusqu'à ce qu' elles commencent à ramollir, et faire de même de l' autre côté pendant 1minute.

Les réserver et faire la même chose avec les oranges avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'elles caramélisent.

Mélanger avec les figues.

Retirer la poêle du feu , ajouter le jus de citron, le pastis, les graines , l' ail et une petite cuil à café de gros sel, une grosse de poivre noir. 

Mélanger , incorporer 4 cuil. à soupe d' huile d' olive et réserver.

Disposer les figues et les oranges dans un plat de service , émietter la feta ,  napper avec la sauce et le jus des fruits et garnir avec l' origan et la roquette.

Servir chaud.

Cette pseudo salade accompagne parfaitement un magret de canard et même un blanc de poulet .