Noix de Saint-Jacques ,oseille, vanille

Une entrée toute simple avec les dernières Saint-Jacques, une recette extraite et adaptée de l'ouvrage "L' assiette sauvage " de Jean Sulpice

Ingrédients

8 coquilles Saint-Jacques
100 gr d' oseille fraîche
50 gr d' épinards
100 gr de beurre bien froid
1 gousse de vanille
Sel de Guérande
Poivre noir de Kampot ( un poivre de Cambodge aux notes florales et épicées )

Préparation

Ouvrir les coquilles et détacher délicatement les noix avec une cuiller, rincer à l' eau claire .
Blanchir les feuilles d' épinards et l' oseille dans de l' eau bouillante salée pendant 1 minute ( les épinards servent surtout à fixer la chlorophylle pour maintenir la couleur verte de l' oseille )
Egoutter et mixer avec le beurre coupé en morceaux et les graines de vanille  ( la recette initiale prévoit 200 gr de beurre , la moitié me parait bien suffisante )
Goûter et rectifier l' assaisonnement avec le sel et le poivre de Kampot.
Au dernier moment , faire réchauffer la purée d' oseille bien lisse , saler les noix de Saint-Jacques sur les 2 faces et les faire cuire dans une poêle légèrement huilée 30 s de chaque côté.
Verser la purée dans le fond d' une assiette , disposer au centre 2 noix de Saint-Jacques .
Déguster .....

Edmond le gâteau hérisson, marrons et chocolat

Emprunté au très bon blog d'Anne Sophie de fashioncooking , mais simplifié et revisité à ma façon !
Simple à faire avec les enfants puisque sans cuisson .
On peut d' ailleurs le préparer plus traditionnellement sous forme de bûche s'il ne s'adresse pas à des enfants

 Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes

500 gr de pâte de marrons
300 gr de crème de marrons
150 gr de beurre à température ambiante
170 gr de chocolat noir
Une pincée de sel

J'ai volontairement utilisé de la pâte de marrons , déja sucrée , donc je n'ai pas rajouté de sucre, Anne Sophie utilise de la purée de marrons non sucrée, donc rajoute 170 gr de sucre je crois !
On trouve chez Detout à Paris et à Lyon cette pâte de marrons d 'Aubenas , et la crème de marrons également , qui sont excellentes .
Pour le décor

Pâte d' amandes blanche
Pâte d' amandes rouge
Une boîte de Mikados
Un peu de cacao en poudre

Préparation

Travailler ensemble la pâte et la crème de marrons , à la fourchette , puis ajouter le beurre légèrement ramolli, puis le chocolat noir passé préalablement au micro -ondes et légèrement refroidi , fouetter quelques minutes au batteur électrique pour obtenir une préparation bien lisse , rajouter au besoin un peu de crème de marrons ou de pâte selon la consistance désirée.
Façonner le corps du hérisson , en tassant bien la pâte entre les mains ( c'est ce qui plaira aux enfants ! ) utiliser une fourchette pour strier le corps du hérisson et laisser au frigidaire quelques heures voire une nuit .
Procéder ensuite au décor :

Etaler la pâte d' amandes blanche avec un rouleau à pâtisserie, découper un triangle assez grand pour recouvrir la tête du hérisson, cranter le côté le plus long pour faire la jonction avec le corps , déposer ce triangle en pâte d' amandes sur toute la tête en prenant bien soin de couvrir les côtés , et étaler au pinceau un peu de cacao en poudre pour donner un effet légèrement brun.
Mélanger un tout petit peu de pâte d' amandes rouge à la blanche pour façonner les pattes , les oreilles et la truffe , qui seront alors d'une belle couleur rosée.
Ecraser deux petites billes de pâte blanche pour faire les yeux , coller une mini bille de préparation au chocolat pour le noir des yeux .
Pour Noël , créer un bonnet de Père Noël avec la pâte d' amandes rouge et de la blanche pour le pompon et la bordure.
Couper ensuite les mikados en 3 pour former ses piques .
Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir .
Le découper en tranches fines , servir accompagné d' une bonne crème anglaise , c'est un régal!

Feuilles d' épinards aux oeufs

Continuons dans la simplicité avec les traditionnels oeufs aux épinards , mais ici non pas durs ou mollets , mais versés directement dans les épinards pour y former des filets colorés et très savoureux

Ingrédients 

 De beaux épinards frais du marché, c'est la pleine saison!

Pour 4 personnes

1,5 kg d' épinards (ils réduisent beaucoup)
1 gousse d' ail
50 gr de beurre et 20 gr pour les croûtons
1 pincée de noix de muscade râpée
1/2 cuil. à café de sucre
2 oeufs
1 cuil. à soupe de créme épaisse

Préparation

Effeuiller et laver les épinards dans plusieurs eaux.
Egoutter et essuyer dans un linge .
Dans une large poêle, laisser blondir le beurre avec la gousse d' ail tapée.
Ajouter les épinards, et laisser cuire à grands feux pour bien laisser l' eau s'évaporer.
Ajouter de la noix de muscade râpée , et un peu de sucre pour diminuer l' âcreté .
Battre dans un bol les 2 oeufs entiers avec la crème fraîche .
Saler.
Faire fondre le beurre dans une petite poêle , et faire revenir les croûtons de pain rassis jusqu'à ce qu' ils soient bien dorés .
Les épinards ayant rendu toute leur eau, baisser le feu et verser les oeufs en filet en mélangeant avec une cuiller en bois .
Saler , poivrer, ôter la gousse d' ail , ajouter les croûtons et déguster !

Je n'avais pas de crème épaisse, j'ai mis de la crème liquide ,les filets ne sont donc pas trés fins !!

Des beignets d' aubergine tout simples

Il y a encore de belles aubergines sur les marchés , un petit plat simple qui sent encore l' été !

Ingrédients

Une belle aubergine ou 2 petites
Un oeuf
150 gr de farine
150 gr d' eau
Une c à c de levure chimique
Basilic ( ou thym , herbes diverses )
Sel , poivre

Préparation

Préparer la pâte.
Séparer le blanc du jaune d' oeuf.
Dans un saladier , faire un puits avec la farine dans laquelle on aura inséré la levure chimique , ajouter le jaune d' oeuf, l' eau et mélanger jusqu'à l' obtention d' une pâte lisse .
Monter le blanc d' oeuf en neige et l' ajouter délicatement à la pâte avec une spatule.
Ciseler le basilic en tout petits morceaux, l' ajouter à la préparation, saler , poivrer et laisser reposer la pâte au moins une heure .
Couper l' aubergine en rondelles trés fines, ( de préfèrence à la mandoline ) et les tremper dans la pâte
Faire chauffer de l' huile de friture dans une poêle , et quand elle est bien chaude , déposer les aubergines , faire frire environ 3 minutes de chaque côté jusqu' à ce que les beignets soient bien dorés
Les déposer ensuite sur du papier absorbant.
Dégustez les bien chauds , avec une salade verte, une tranche de jambon , et voilà un bon repas du soir vite fait !!

Ceviche de Bar et sa petite salade de fenouil

Un peu de fraîcheur ! Vite fait , bien fait ,ces jours de grande chaleur !
Il suffit juste de demander à son gentil poissonnier de lever les filets  d' un bar sauvage et d 'enlever la peau , c' est la pleine saison sur les marchés .

Ingrédients 

2  filets de Bar ( à mon sens c' est le poisson le plus justifié pour ce  genre de préparation car bien ferme ) On peut aussi utiliser de la daurade.
3 ou 4 bulbes de fenouil selon quantité désirée
Un ou 2 citrons
Huile d' Olive
Sel , poivre , baies roses
Une botte de coriandre fraîche

Préparation

Détailler les filets de poisson( vérifier qu' il n' y ait plus d' arêtes) en petits cubes .
Ajouter un jus de citron, quelques cuillerées d' huile d 'Olive , sel , poivre , quelques baies roses , et des feuilles de coriandre .
Laisser mariner en remuant de temps en temps une demi heure minimum , rajouter du jus de citron si besoin .
Pendant ce temps , préparer la salade de fenouil

Détailler  à la mandoline les fenouils dont on aura enlevé le coeur très dur , en fines lamelles .
Pour plus de croquant , j' émince des morceaux un peu plus gros et même quelques petits cubes .
J' arrose de jus de citron , huile d' olive , sel , poivre en grains moulu .
On peut rajouter quelques graines de fenouil , éventuellement de coriandre , de l' aneth  selon ses réserves !
En fait , il faut de préférence commencer par la salade de fenouil qui demande à être un peu plus confite , mais c' est une question de goût !
Réserver au frais avant dégustation , avec du pain grillé et un petit blanc bien frais !!

La tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Un régal pour les yeux et les papilles !

Il s' agit d' une pâte sucrée , d' une crème d' amandes , d' une compotée de rhubarbe confite et de lamelles de rhubarbe caramélisées .

Cela parait compliqué, pas du tout ! et cela se fait en plusieurs étapes .

Ingrédients

Pour la pâte ( à faire la veille )

230 gr de farine T 55

140 gr de beurre pommade ( c' est Conticini ! ) 

50 gr d' oeuf entier

20 gr de jaune 

90 gr de sucre glace 

40 gr de poudre d' amandes

2 gr de sel fin 

les zestes d' un citron non traité 

les graines d' une demi gousse de vanille ou une pincée de vanille en poudre 

Pour la crème d' amandes 

30 gr de poudre d' amandes 

30 gr de sucre glace

30 gr de beurre pommade 

30 gr d' oeuf entier

8 gr de rhum ambré ( facultatif ) 

80 gr de créme patissière ( facultatif ) 

Pour la compotée de rhubarbe 

600 gr de rhubarbe 

150 gr de sucre 

5 gr de gélatine , soit 2 feuilles et demi

25 gr d' eau froide 

40 gr d' eau minérale 

1 pincée de fleur de sel 

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées 

4 tiges de rhubarbe 

sucre en poudre

Préparation

Pour la pâte 

Dans un cul de poule ( ou dans la cuve d' un robot ) mélanger  90  de sucre glace, 140 gr de beurre pommade, 2 gr de sel fin et la vanille . 

Ajouter les zestes de citron, et 40 gr de poudre d' amandes .

Bien mélanger.

Ajouter 50 gr d' oeuf entier et 20 gr de jaune ( soit 2 oeufs entiers et 1jaune )

Bien mélanger.

Et ajouter enfin 230 gr de farine , et à ce stade , on mélange A PEINE ( pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson )

Former une boule que l' on place au frigidaire avant de l' étaler dans un cercle ou une tourtière .

Laisser reposer une nuit au frigidaire .

Le lendemain , piquer partout à l' aide d' une fourchette, et cuire 20 minutes à 150 ° chaleur tournante Si la pâte est bien froide , inutile de mettre billes ou haricots secs , la pâte ne gonfle absolument pas .

. 

Pour la crème d' amandes 

Mélanger 30 gr de sucre glace et 30 gr de beurre pommade .

Ajouter 30 gr d' oeuf entier, 30 gr de poudre d' amandes et 8 gr de rhum ambré .

Mélanger délicatement sans incorporer trop d' air .

Ajouter ( ce que j' ai fait , quelques cuillerées de crème patissière )

Verser sur la pâte précuite et poursuivre la cuisson 25 minutes à 150° .

Laisser refroidir.

Pour la compotée de rhubarbe ( à faire la veille de préférence ) 

Hydrater la gélatine dans 25 gr d' eau froide 

Couper la rhubarbe en tronçons ( je ne l' épluche jamais )

Mettre dans une casserole avec 150 gr de sucre et 40 gr d' eau.

Laisser compoter  à feu doux une cinquantaine de minutes .

Ajouter la gélatine égouttée.

Laisser refroidir. 

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées 

Emincer les tiges de rhubarbe , au couteau , pas à l' économe , il ne faut pas que les lamelles soient trop fines ( 5 mm environ ) .

Les disposer sur un Silpat ou sur du papier cuisson , saupoudrer de sucre en poudre et enfourner 15 minutes environ à 180 ° .

Bien surveiller , elles deviennent translucides et bien brillantes .

Finition

Répartir la compotée sur la pâte à l' aide d' une spatule coudée, disposer les lamelles. 

Couper avec des ciseaux les longueurs qui dépasssent .

Voici le résultat

Une " tuerie " cette tarte à la rhubarbe ! 

La Bergerie , un petit bijou de restaurant au coeur des coteaux du Layon

C' est un pèlerinage annuel ( voire bis annuel !) et c' est toujours avec le même plaisir que nous nous retrouvons entre amis dans ce restaurant accolé au domaine viticole familial , perdu dans les vignes de Champ sur Layon ..,

Quel bonheur de retrouver le chef David Guitton , qui depuis le début nous régale avec de magnifiques produits de saison locaux qu' il sublime avec créativité et simplicité !

Et ceci tellement bien , qu' il  vient d' obtenir une première étoile au Guide Michelin !

 Une petite maison , une petite carte ( 2 entrées , 2 plats , 2 desserts ) mais quel grand moment !!

Ce jour là ,

Foie gras en royale et poêlé, betteraves acidulées , et émulsion de parmesan 

Langoustines en ravioles, légumes pot au feu, et jus des têtes 

Ceci pour les entrées , tellement pressée de déguster que j'ai  oublié de prendre des photos !

J' avais opté pour le foie gras ,  cuisson parfaite , avec cette  pointe d' acidité de la mousseline de betteraves , une merveille !

Les plats 

Sandre de Loire aux asperges , poudre d' orange au poivre de Madagascar 

Canard en 2 cuissons, céleri /pamplemousse , jus aigre doux

Cuisson top pour le Sandre ,  un régal pour les papilles , c' était mon choix !

Le canard a été également très apprécié  !

Les desserts

Soupe de rhubarbe aux écorces d' orange , mascarpone vanillée 

Barre chocolatée, mousse Arabica et créme glacée Gianduja 

Accord parfait entre la fraîcheur de la rhubarbe et la douceur de la créme vanillée 

Un mariage chocolat café qui fonctionne à merveille 

Un grand moment que ces déjeuners amicaux et quelle belle rencontre avec ce jeune chef si sympathique qui nous accueille toujours avec le sourire , le service est parfait , les vins du vignoble familial accompagnent magnifiquement ses sublimes réalisations 

Une partie d' entre nous , réunis autour d' une immense table carrée en bois massif dans sa nouvelle salle  attenant   aux cuisines 

Une magnifique adresse !

La Bergerie 

49380 Champ sur Layon  

02 41 78 30 62 

Prix  36 €    Entrée , Plat , Dessert 

42 € Entrée , Viande et Poisson , Dessert