Nage de lentilles vertes et sa chantilly aux cèpes

Le début des cèpes? Le début du froid?
Un tout petit peu de cèpes , et cela réchauffe le corps et l' esprit !!

Ingrédients

Pour 4 personnes
3OO gr de lentilles vertes de bonne qualité
Un oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
Une feuille de laurier et quelques branches de thym
Deux petites briquettes de 20 cl de crème entière
De la poudre de cèpes ( ou toute autre saveur aromatique )
Quelques cèpes frais

Préparation

Monter la créme fraîche en chantilly ( une demi briquette peut suffire )
Verser 600 ml d' eau froide dans un autocuiseur , ou tout autre récipient, ajouter les lentilles , l' oignon piqué de clous de girofle ,ainsi que le thym et le laurier.
Ne pas saler pendant la cuisson , sauf si on veut les garder très craquantes.
Laisser cuire 10 à 12 minutes après montée de la pression si autocuiseur , une vingtaine de minutes à peine si cocotte.
Les lentilles artisanales , comme celles de la maison Fraysse par exemple cuisent très vite , et ne nécessitent pas de trempage sauf si on veut qu' elles restent bien vertes !
Faire chauffer à feu doux le reste de la crème fraîche , et allonger avec le bouillon de cuisson jusqu'à obtention de la nage.
Saler et poivrer.
Incorporer ensuite les lentilles égouttées et remuer doucement quelques minutes.
Au moment de servir , déposer un dôme de chantilly aromatisée à la poudre de cèpes ( j' ai toujours dans mon congélateur quelques cèpes séchés que je pulvérise au dernier moment ! )
Savourer.
J' ai accompagné ce soir ce plat d' une petite poêlée de cèpes frais simplement revenus dans de la graisse d' oie très chaude quelques minutes , une petite chipolata de porc de Bigorre , et voilà un repas du soir prêt en moins d' un quart d' heure ! Nous nous sommes régalés !

Petit parfait glacé abricots-romarin , abricots rôtis

Les derniers derniers abricots !
Un parfait glacé qui se prépare sans sorbetière , une recette inspirée du livre d' Amandine Chaignot

Ingrédients

Parfait glacé

300 gr d' abricots ,
1 branche de romarin frais
1/2 citron jaune
1 cuil à soupe de miel
150 gr de crème fleurette
2 jaunes d' oeuf
50 gr de sucre

Préparation

Couper les abricots en petits morceaux , mettre dans un bol avec la branche de romarin , filmer le bol et cuire 30 minutes au Bain Marie ( à feu doux , au-dessus d' une casserole d' eau frémissante )
Retirer le romarin et mixer les abricots avec le jus de citron .
(On peut aussi utiliser de la purée de fruits abricot , la même que pour les pâtes de fruits )
Passer au tamis et ajouter le miel.
Fouetter la crème fleurette au batteur électrique.
Mettre les jaunes d' oeufs dans un grand bol.
Réaliser un sirop avec le sucre et  2,5 cl d'eau en le laissant bouillir pendant 30 secondes, puis le verser sur les jaunes d' oeufs en fouettant jusqu'à refroidissement.
Incorporer ensuite progressivement 200 gr de purée d' abricots- romarin, puis finir avec la crème fouettée.
Mouler dans des moules demi-sphères en silicone et faire prendre au congélateur .

Abricots poêlés

Prévoir 2 à 3 demi abricots par assiette
50 gr de sucre
25 gr de beurre demi- sel
1 bonne cuillerée d' Amaretto si possible

Faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le beurre, déposer les abricots dénoyautés et coupés en 2, les retourner délicatement, laisser caraméliser , ajouter l' Amaretto , les sortir de la poêle quand ils sont encore fermes et laisser refroidir à température ambiante .
Récupérer le caramel de cuisson.
Déposer dans une assiette , avec le parfait sorti du congélateur , ajouter quelques amandes torréfiées et concassées , et des traits de caramel.

Avec les blancs d' oeufs , on peut faire de petites meringues au romarin .

Porc aux mirabelles

Les mirabelles, pas qu' en dessert , délicieuses également avec de la viande de porc ! La saison est hélas très courte !!

Ingrédients

Côtelettes de porc bien épaisses , ou filet mignon , ou rôti ....
Ici 2 côtelettes !
Mirabelles
Sel, Poivre
Vinaigre balsamique
Beurre salé

Préparation

Faire griller les côtelettes de porc salées et poivrées.
Dans une poêle , faire revenir les mirabelles dénoyautées dans un peu de beurre salé , une dizaine de minutes à peine , à feu doux .
Sortir la viande une fois cuite et laisser reposer entre 2 assiettes le temps de rajouter les mirabelles dans le récipient qui a servi à la cuisson du porc , déglacer avec un trait de vinaigre balsamique .
Poivrer largement .
C' est vite fait et c' est un délice !!

Soupe de tomates , crème glacée à la moutarde douce

Dernières chaleurs , dernières tomates !
Une soupe de tomates et sa crème glacée à la moutarde douce

Ingrédients

Crème glacée moutarde 

4 jaunes d' oeufs
10 gr de sucre
20 cl de créme fraîche
40 cl de lait
5 cuil à soupe de moutarde fine de Dijon
2 cuil à soupe de moutarde à l' ancienne
2 branches d' estragon

Soupe


700 gr de tomates pelées et épépinées
100 gr de ketchup
30 gr de concentré de tomates
4 cl de vinaigre de Xérès
5 cl d' huile d' Olive
le jus d' un citron
sel, poivre
éventuellement un peu de basilic

Préparation

Crème glacée

Fouetter les jaunes d' oeuf avec le sucre jusqu' à ce que le mélange blanchisse .
Faire bouillir le lait et la crème , puis verser le mélange sur les jaunes d' oeufs.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer en remuant jusqu' à ce que le mélange nappe la cuiller .
Ajouter les 2 moutardes et l'estragon haché, et faire prendre , si possible en sorbetière .

Soupe

Couper les tomates pelées et épépinées en quartiers , saler , poivrer, ajouter le ketchup, 20 cl d'eau, le vinaigre de Xérès, le concentré de tomates et le jus de citron.Laisser mariner au moins 2 heures au frais .
Mixer grossièrement, reverser dans une jatte , ajouter l' huile d' olive , mélanger et vérifier l' assaisonnement .
Verser la soupe dans une assiette creuse et disposer une quenelle de glace au milieu .

La pleine saison des abricots !

Deux recettes de tartes aux abricots !

Une toute simple avec une pâte sablée maison 

 Faire soi- même sa pâte ne demande pas plus de temps que de la trouver dans les rayons du super marché !

Ingrédients 

250 gr de farine
125 gr de beurre pommade
125 gr de sucre
1 oeuf
1 pincée de sel


1kg d' abricots
100 gr de sucre

Préparation

Battre au fouet le beurre ramolli et le sucre ( un conseil , éviter de faire fondre le beurre au micro ondes , sous peine de le retrouver fondu , mais le laisser ramollir à température ambiante ! )
Ajouter la farine et le sel et amalgamer du bout des doigts , ajouter l' oeuf entier et mélanger avec une cuiller en bois .`
Faire une boule, filmer et laisser reposer au frais 2 h minimum .

Etaler la pâte , saupoudrer de 50 gr de sucre environ, et précuire ce fond de tarte 10 ' à 200 °, soit entre 2 tourtières , soit en disposant dessus billes de céramique ou haricots blancs .
Dénoyauter les abricots, les couper en 2 , et les disposer face bombée sur la pâte précuite .
Saupoudrer du sucre restant et cuire 15' à 200° , puis 10' à 180 °
J' ajoute généralement quelques petits brins de romarin , ou quelques fleurs de lavande ( avec parcimonie ! )

Une deuxième avec une pâte feuilletée du commerce ( pur beurre , tout sauf Herta ! ) et une crème amandes pistache 


Ingrédients

Un rouleau de pâte feuilletée

50 gr de beurre mou
50 gr de sucre en poudre
50 gr d' amandes en poudre ,
50 gr d' oeuf ( un oeuf entier )
35 gr environ de pâte de pistaches
Une dizaine d' abricots
Quelques pistaches


Préparation

Mélanger au batteur le beurre, le sucre et la poudre d' amandes .
Ajouter l'oeuf entier et la pâte de pistache , bien mélanger.
Etaler cette crème sur la pâte précuite comme précédemment
Couper les abricots en rondelles , les disposer sur la crème et cuire une vingtaine de minutes à 200 °
Déposer quelques pistaches en fin de cuisson .

On peut la servir froide avec quelques abricots pochés , ou tiède avec une quenelle de glace au yaourt        

Une découverte lyonnaise : Le café SILLON

Il y a un moment que je rêvais d'aller dans ce restaurant lyonnais !
Chose faite et en plus , invitée par ma fille !
Petite soirée à deux , papotages et grignotages , que dis je ! de l'entrée au dessert , sublime !

Commençons par cet amuse bouche

Un morceau de thon frais, un oeuf confit, une petite salade de haricots verts tout fins avec une vinaigrette au vinaigre de sureau , quelques fleurs de sureau, ( toujours le sureau , magique ! )


Puis l'entrée 

Poulpe au barbecue , fenouil, persil, menthe , cébettes, un délice de fraîcheur

Le plat principal

Lieu jaune , courgette , pois chiche, laitue , fèves et bourgeons de sapin

Cochon fermier, artichauts poivrade, abricots , amandes fraîches, câpres au sirop d'érable et origan sauvage

Le  dessert

Chocolat au thé fumé , cerise et basilic 

Une adresse mémorable, une explosion de saveurs dans leur simplicité avec de très bons produits , très bon moment !! Merci ma fille chérie ! 

Mon POT 'JE VLEESCH

Ou plutôt celui de Florent Ladeyn chef étoilé dans le Nord , originaire des Flandres comme ce plat de terroir au nom imprononçable , merveilleux pour les grandes tablées d' été , qui cuit très longuement sans s' en occuper , quoi de plus pratique !!

Ingrédients

Pour 8 personnes

3 carottes
3 échalotes
300 gr de morceaux de lapin
300 gr de sauté de veau
300 gr de cuisse de poulet
300 gr de sauté de porc
1 pied de veau ( c' est le plus difficile à trouver ! le commander chez son boucher )
10 baies de geniévre
1 à 2  litres de bière blonde
100 gr de lard fumé en petits lardons
3 c. à s. de vinaigre d' alcool coloré
persil , sel, poivre , 2 feuilles de laurier

Préparation

Eplucher les carottes et les tailler en rondelles , émincer les échalotes .
Faire blanchir les morceaux de viande dans un grand volume d' eau bouillante .
Vider cette première eau et rincer .
Placer le tout dans une grande cocotte , avec les légumes , les aromates , tous les ingrédients sauf le vinaigre .
Assaisonner.
Mouiller avec la bière 3 cm au dessus du niveau de la viande ( on peut ajouter un peu d' eau ).
Laisser cuire au moins 4 heures à feu doux après la première ébullition .
Terminer la cuisson en ajoutant le vinaigre coloré ( on peut faire la cuisson en deux fois ).
Effilocher la viande et enlever tous les os ( attention aux petits os de lapin ).
Verifier l' assaisonnement , et laisser complètement refroidir dans une terrine , réserver au  réfrigérateur 24 h au moins .

Servir avec une bonne salade verte , des frites ou des" patatas fritas ". ( recette ultérieurement ! )
Je le sers également avec un chutney de rhubarbe .

Recette du chutney de rhubarbe ( d' après une autre chef originaire des Flandres , Ghislaine Arabian )

Pour un bocal de 500 gr

Ingrédients

500 gr de rhubarbe
1/2 poivron vert
1 gros oignon
100 gr de raisins secs
50 gr de gingembre confit
100 gr de sucre
1, 5 dl de vinaigre de vin
1 gousse d' ail

Préparation

Mettre à tremper les raisins dans de l' eau tiède
Couper la rhubarbe en morceaux de 2 cm
Couper le poivron en petits morceaux ( bien supprimer la partie blanche )
Eplucher ail et oignon , les couper en tous petits morceaux ainsi que le gingembre
Dans une casserole , faire fondre le sucre dans le vinaigre à feu moyen ,  ajouter tous les fruits et légumes ainsi que les raisins égouttés ,  cuire à gros bouillons pendant 10 minutes
Verser le tout dans une passoire , mettre le jus rendu sur le feu et laisser réduire d' un tiers
Verser le mélange de fruits et légumes dans un bocal et ajouter le jus réduit
Fermer hermétiquement et réserver
La saison de la rhubarbe étant terminée , on peut utiliser celle de chez Picard !