Filets de rougets cuits à plat, févettes à l' huile d' olive

Une recette d' été super facile , tirée du merveilleux livre d' Amandine Chaignot , chef à l' hôtel Raphaël , qui ne demande qu' un temps de cuisson très court.
Au marché ce matin , de beaux gros rougets , levés en filet par le poissonnier , (il suffit de demander!)

Ingrédients

1 à 2 rougets par personne
1 botte de cébettes ou d' oignons frais
Féves fraiches ou surgelées
1/4 de citron confit
20 gr d' olives noires
sel, poivre , beurre,  huile d' olive
Quelques tomates confites

Préparation

Retirer à la pince les quelques arêtes restantes, et réserver les filets au froid .
Si fèves fraiches , les écosser, les ébouillanter , les rafraîchir à l' eau froide et enlever la peau .
C' est la saison des fèves , mais si pressée , les fèves Picard sont parfaites !
Pour ma part , j' ai ajouté des petits pois frais que j' avais .
Eplucher les cébettes ou les oignons frais , garder le blanc et un peu de vert, cuire le tout une minute à l' eau bouillante salée,rafraîchir à l' eau froide , couper en petits morceaux et réserver .
Dans une casserole, déposer les févettes avec une noix de beurre .Mouiller avec une à deux cuillerées à soupe d' eau et laisser mijoter 2 à 3 minutes selon la grosseur, puis verser 2 cuillerées à soupe d' huile d' olive . Au dernier moment , ajouter les olives coupées en morceaux et le citron confit découpé en fins bâtonnets.

Finition et dressage.

Déposer les filets de rouget sur la peau , dans une assiette ou un plat huilé.
Assaisonner de sel et de poivre , et passer sous le gril 1 minute , laisser reposer 2 minutes sur l' assiette de cuisson , la chair doit être blanche mais ferme .
Sur l' assiette de service, déposer les févettes étuvées, puis les filets de rouget retournés.
Finir avec  les pétales de tomates confites , et les cébettes , décorer avec quelques feuilles de basilic nain ou comme moi ici, de shiso parce que j' en avais !
On peut ajouter un peu de jus des tomates confites . surtout si  elles sont faites maison !!